DB31/2017-2013食品安全地方標準發酵肉制品生產衛生規范內容是什么?百檢網檢測范圍廣泛，可根據客戶需求選擇合適的檢測標準及項目安排檢測，全國近千家合作實驗室，CMA/CNAS資質齊全，可就近安排寄樣檢測。今天百檢網就給大家簡單介紹一下DB31/2017-2013食品安全地方標準發酵肉制品生產衛生規范標準內容。

1 范圍

本標準適用于即食發酵肉制品的生產企業。

2 規范性引用文件

本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其*新版本(包括所有的修改單)適用于本標準。

3 術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。

3.1 發酵肉制品

畜禽肉在自然或人工條件下經特定微生物發酵或酶的作用，加工制成的一類可即食的肉制品。包括發酵灌腸制品和發酵火腿制品。

3.2 發酵灌腸制品

以鮮(凍)畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經修整、切丁、絞制或斬拌、灌裝、發酵、熟制或不熟制、煙熏或不煙熏、晾掛等工藝加工而成的可即食的肉制品。如:薩拉米發酵香腸等。

3.3 發酵火腿制品

以鮮(凍)畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經修整、腌制、發酵、熟制或不熟制、煙熏或不煙熏、晾掛等工藝加工而成的可即食的肉制品。如:風干發酵火腿等。

3.4 發酵生肉制品

未經蒸煮或其他熟制工藝制成的可即食的發酵肉制品。

3.5 發酵熟肉制品

經蒸煮或其他熟制工藝制成的可即食的發酵肉制品。

3.6 清洗

用清水清除原料中帶有的或原料及其接觸表面的污染的處理過程。

3.7 消毒

以化學或物理方法殺滅有害微生物或使其減少到安全水平的處理過程。

3.8 清潔作業區

清潔度要求髙的作業區域，如后處理間、裸露待包裝的半成品貯存、充填及內包裝車間等。

3.9 準清潔作業區

清潔度要求低于淸潔作業區的作業區域，如原料預處理車間、腌制間、煙熏間、發酵間、風干間等。

3.10 一般作業區

清潔度要求低于準清潔作業區的作業區域，如原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等。

3.11 中心溫度

系指發酵熟肉制品中心部位的溫度。

3.12 除霉

以剝皮或者清洗等方式以去除腸衣上霉菌的過程。

4 選址及廠區環境

選址及廠區環境應符合GB14881的相關規定。

5 廠房和車間

5.1 設計和布局

5.1.1 設計和布局應符合GB14881的相關規定。

5.1.2 按照產品工藝特點，設置與產品加工能力相適應的工器具清洗間、原料處理間、腌制間、煙熏間、發酵間或發酵及熱處理間、風干間、后處理間、包裝間、原料倉庫及成品倉庫等場所。

5.1.3 各生產車間和場所應按工藝流程的要求相對獨立、分開，并按原料處理、腌制、發酵、風干、切片、包裝等先后工序設置，避免交叉污染。

5.2 建筑內部結構與材料

建筑內部結構、頂棚、墻壁、門窗、地面應符合GB1481的相關規定。

6 設施與設備

6.1 設施

6.1.1 供水、排水、清潔消毒、廢棄物存放、個人衛生、通風、照明、倉儲、溫控等設施應符合GB14881的相關規定。

6.1.2 原料處理間應配備空氣制冷設施。操作場所在有蒸汽或粉塵產生而有可能污染食品的區域，應有適當的排除、收集或控制裝置。

6.1.3 腌制間應配備空氣制冷設施及溫、濕度監測設施。

6.1.4 煙熏間應配備煙熏發生器及空氣循環系統。

6.1.5 發酵間應配備風干發酵系統設施，或其它溫濕度控制及監測設施。

6.1.6 發酵及熱處理間應配備可控制溫度、時間的熱處理設施，以及溫度、時間監測設施，確保加熱時產品中心溫度能夠達到工藝要求。

6.1.7 風干間應配備風干發酵系統設施，或其它溫濕度控制及監測設施。

6.1.8 后處理間應配備除霉、剔骨、壓型等后處理操作設施，以及空氣制冷設施。

6.1.9 包裝間應配備切片機、真空包裝機、金屬探測儀等設施，以及空氣制冷設施，并配備紫外燈或其他空氣消毒設施。

6.1.10 原輔料和成品貯存應配備具有冷藏、冷凍、常溫倉儲設施。倉庫和貯存場所應配備溫度監測設施，必要時配備濕度監測設施。

6.1.11 工器具清洗間應配備工器具清洗用冷、熱水源頭及清洗、消毒設施。

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